水果有了可食用“保鲜衣”
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“这种可食用的水果保鲜涂层，不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的5倍，连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜10天。”杨鹏说。这一突破性成果近日在《自然·通讯》上发表。
这种可食用的水果保鲜涂层是什么？
“涂层的关键是我们团队一直研究的材料——蛋白质淀粉样聚集体。”2011年，杨鹏从藤壶的生存智慧中捕捉到灵感：这种海洋生物分泌的特殊胶体能牢牢附着于海洋动物表皮。受此启发，他带领团队开始研究“蛋白质淀粉样聚集体”——这是一种在自然界中广泛存在的特殊蛋白质聚集形式，一般而言，天然的蛋白质淀粉样聚集体黏附性极强。
团队敏锐地意识到，如果能把蛋白质淀粉样聚集体制成薄膜覆盖于水果表面，就能隔绝氧气、抑制代谢、锁住水分、延缓风味流失，水果保鲜的痛点或能迎刃而解。
如何将蛋白质变成保鲜“护甲”？研究团队巧妙地“解开”了蛋白质分子的二硫键，制备出一种黏附力更强、更易降解的类淀粉样聚集体（ALP）薄膜新材料。它质地柔软，能迅速延展成超薄保护膜，紧密贴合果皮，其黏性比天然蛋白质淀粉样聚集体更强。
为强化保护膜的保鲜效能，团队加入了安全可食用的氨基酸、天然多糖和纤维素，形成强效保鲜涂层。天然多糖作为一种生物多糖物质，增强了涂层的柔韧性和附着力；纤维素在保证涂层强度和柔韧性的同时，还可以保持低透气性，有效延缓食品呼吸强度和水分流失；蛋白质和氨基酸可以破坏细菌的细胞壁，从而起到抑菌作用，并增强其杀菌和抗氧化功能。
为了验证ALP保鲜涂层的效果，团队对包括草莓、枇杷、芒果、香蕉、猕猴桃等在内的17种呼吸跃变型水果和非呼吸跃变型水果展开了全面测试。无论常温、冷藏还是高温环境，无论果实完整还是鲜切，ALP保鲜涂层均展现出良好效果，水果保鲜期普遍延长2至5倍。更重要的是，测试结果显示，经ALP保鲜涂层处理的水果，其营养、风味和质地都得到了有效保留，整体口感和新鲜度更持久。
“ALP保鲜涂层原料简单且天然，制备过程只需中性水溶液。我们通过动物实验验证了涂层的食用安全性。”杨鹏说，这种水果“保鲜衣”能够在人体内和自然环境中轻松降解，产物无毒无害，对人体没有损害，也不会对环境造成污染。
相较依赖庞大冷链的传统保鲜，ALP保鲜涂层优势显著：不仅能节省大量能源，更能减少碳排放。初步测算显示，每公斤水果使用该保鲜技术的成本约0.65元，规模化生产后成本有望进一步降低。
这一研究成果是杨鹏团队推动ALP材料实际应用的又一突破。此前，他们已成功将这一技术用于提升农药的黏附性，从而减少农药的使用量，相关产品已于2024年正式投入市场。如今，可食用水果保鲜涂层市场化进程也已启动，团队正全力优化ALP保鲜涂层溶液的稳定性和保质期，推动这一保鲜新科技早日走进千家万户。
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