休宁·有滋有味|裹粽香糯抚乡愁
休宁有民谚:无粽不成年。
当地有风俗:过年裹粽子。至今还没有考证清楚的是:这一方水土上的父老乡亲,为何偏偏要在春节忙碌此物?
问过一些老人,他们也没讲出个所以然。只是说:老祖宗就这么做的,一代一代传下来了。
(相关资料图)
在我儿时的记忆里,年前要做的事情很多:花生瓜子是要炒的,头是要剃的,澡要洗的,新衣服也是要做的。凡事情总有大小巨细,大约在小年前几天的一个晚上,发黄的电灯泡或灯罩被熏得暗晦的煤油灯下,当家人开始商量过年的大事,样子是很郑重其事的。
排在第一的当然是包粽子了:今年下多少米;是否还是豆沙、板栗、红枣、猪肉几个品种?何日动手?几时收工?最重要的是预算,算来算去,怎么得要好几十块钱,唉,又出现赤字了。父亲搔搔头,咬咬牙:手头再紧,粽子还是要包的。
乡村人家,就多裹一些素的,板栗红枣什么的,都是自家树上的。
包粽子是一个系统工程,那是需要全家齐上阵的。我们一改平日里的懒惰,欢欢喜喜地做起分在自己名下的活儿。
我被打发去洗箬叶了。一扎扎三、四寸宽的大箬叶在井水中浸泡了几天,身体舒展开了,容颜已变得翠翠绿绿的。一番洗浴之后,更显得青葱可人,像是刚刚从雨后的林子里采来。
父亲说,璜尖的箬叶最好,可就在大深山里,挑出来卖要翻山越岭走一天。
两只手尽管冻得通红,但冬天的太阳是暖暖的,想想渐行渐近的口福,心田大概像湛蓝的天空一样晴朗。
粽子的味道最终取决于里面的核心——肉粽须用上好的猪腿肉,在料酒、酱油中浸泡得入味;甜粽的豆沙须在颗粒饱满的红豆里挤出、炒干;板栗要风干、蜜枣要绵甜……这一切,都由能干的主妇一手操办,他人很难染指。
特别需要提醒的是,豆沙做成囊时,里面一定要放一小块猪油或肥肉,如此,豆沙才会香糯绵柔。
最讲究的是“灰汁粽”。古时候没有冰箱,先辈们把干稻草烧成灰,包在纱布内用烧开的水冲泡、澄清、过滤后产生的汁。沉淀个把小时后,取用淡黄色清汁,倒入糯米浸泡,半个小时后糯米也呈现淡黄色。这样的粽子,保质期长,而且浸过灰汁的粽子清香利口、韧柔糯绵,吃起来特别粘性,富有口感,属徽州粽子的品牌。
徽州粽子的形状很另类。枕头状、四只角尖尖的,它的寓意是高枕无忧,平平安安,顺顺利利;长长的身子中间有两三道捆索,那是撕成条条的棕榈树叶。捆索扎得要宽紧适宜,老手出来的产品,一只只有棱有角、青翠苗条、有模有样。
我家的裹粽一般是豆沙与猪肉的两种,前者三道索,后者两道索,吃的时候不会弄错的。
休宁是状元县,裹粽又是休宁传统美食,“粽”谐音“中”,粽子被箬叶裹着,有三道捆扎,休宁人幽默,趣称“连中三元。”
当年赶考的士子们,包裹里是否有亲人临行前塞进的几个裹粽?山高水长,路途迢迢,一口粽子,一缕乡愁。
煮粽子要锅大火旺,烧的是又干又硬的“柴老”(树根)。它的火是从中间发出的,呈均匀的团状向上升腾,既生动又稳重,热力均匀。
柴老早在半年前就在柴市上买下了,而且在大太阳下晒了好些个“日头”,又干又硬,码在那里,为的就是这一年一次的“献身。”
负责烧火的一般也是孩子,倘若他曾读过一点神话故事,看到火舌快活地舔着锅底,就会怔怔地发呆,想些仙女下凡、黄鼠狼成精的故事。冷不防,脖子上会不轻不重地挨一巴掌,“火是怎么烧的,晚上还吃不吃粽子了?”调皮点的会找一本小人书断断续续地翻看着,并在滚烫的炭灰里偷偷塞进一个红薯什么的。冬天的红薯又绵又甜,拿出来吃热乎乎的,也算解了煮粽时的那个馋。
一锅粽子要煮两个多小时,最高潮当在起锅之时。锅盖打开,一只只异常饱满、“三围”凸现的粽子被长长的火钳子夹出,置放在大蔑匾里冷却。赶快剥开一只,盛在碟中,急急地送往长辈的屋里。
老人家发出了一句“味道不推般”(味道不差),才算功德圆满,全家人也才可以欢欢喜喜地享受自己的劳动果实。像这样的粽子,吃两个就可以了,最好是甜咸各一,这样才不腻。
剩下的事情就是修剪一番,弄的整齐干净,然后用长竹篙把粽子串起来,挂在厨房的梁上。
最要紧的防老鼠和猫,特别是馋猫,早就盯瞄上了,它也要过年呀!
用的竹篙越多、越长,说明这户日子过得不错,就像过去东北那边人家日子过得咋样,就看院子里的酸菜缸多不多,大不大。
粽子一直可以吃到开春,最好的吃法是放在火篮上慢慢地用炭火烤。别看炭火暗幽幽的,可火力挺足;待到粽叶焦黄变脆、里面的油微微渗出,滴到炭上“吱”地一声,才剥开食之。
一碗粥、一个茶叶蛋、一个粽子,是休宁那时较为殷实人家早餐的标配。
现在过年裹粽没有当年那么普遍了,特别是在城里;还乐此不疲地操持此事的,既是对这一美食的留恋,亦是年味与乡愁的释放。
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