2020年是土豆在中国“主食化”推进的第6年。由于今年粮食安全在全球范围内均引发普遍关注，土豆这个中国的“第四主粮”，也被国人赋予了更多期望。

最新数据是，2020年，全国土豆种植面积为7000万亩以上，预计产量近9000万吨，种植面积和总产量，双居全球第一。然而，这并不意味着，中国土豆产业已站在世界前列。事实上，相较前两年，土豆的种植面积和总产量甚至呈现了轻微下降的态势。

2015年，中国农业科学院等单位提出了“土豆主粮化”战略。2016年，农业农村部正式提出，“到2020年，我国土豆种植面积扩大到1亿亩，主食消费达到30%”。如今，2020年即将过去，这一目标却并未达到。中国如今年均土豆消费数量仅为41.9公斤，每个月平均只有3.5公斤，和猪肉消费量相当。

9月底至10月初，新京报记者连续走访土豆产地、市场及业内专家，深入探寻土豆“主食化”的前景，以及当前困境。专家表示，我国土豆产业发展空间广大，但目前仍存在四大难点需要解决，分别是脱毒种薯普及率不足、育种技术攻关较难、加工业仍有瓶颈、消费观念亟待改变。

土豆迎来丰收季，但是仍有发展瓶颈待解决。新京报记者 周怀宗 拍摄 制作

改变

土豆从“饭”到“菜”用了半个世纪

9月26日，甘肃定西小岔口村附近的一座名为“百泉”的农场中，2000亩的土豆进入了成熟期。2000多亩土豆，都是“原种”或一级“种薯”，价格比用来加工或直接食用的商品薯高出一倍左右。同一天，定西其他土豆种植区，商品薯的地头收购价为0.55元。

甘肃定西国家级马铃薯市场，贩卖土豆的人们随着收获季的开始，忙碌了起来。新京报记者 周怀宗 摄

9月27日中午，甘肃定西将台村，村书记彭明海带着大家参观了一上午的土豆种植之后，在村里的农家乐招待客人，端上了一盘白水煮好的土豆。彭明海告诉客人，这是他们以前的吃法，“之前生活困难的时候，洋芋就是主食，到了吃饭的时候，煮一锅洋芋端上来，就是全家人的饭，条件好一点儿的，会有一小碟咸菜，一般人家，就只有一盘子洋芋”。

村书记口中的“洋芋”，就是土豆。是的，作为南美洲的古老农作物，土豆传播到了全球，并在400年前来到中国。定西人把土豆叫“洋芋”，这个名字比起它的学名“马铃薯”，其实更符合古中国的命名传统。

以土豆为“主食”，听起来似乎很“欧美”，其实，类似的故事在甘肃、陕西、内蒙、贵州等地都曾经出现过。就在数十年前粮食匮乏的时代，土豆曾是中国很多地方最重要的食物。彭明海说，定西人当年把“洋芋”叫“救命饭”。

“其实在中国，土豆一直都是粮菜两用，没能在全国范围内成为纯粹的主粮”，中国农科院蔬菜花卉研究所研究员徐建飞说。

新中国成立以后，随着农田开垦、水利设施建设的发展，土豆的种植面积快速增加，尤其在东北、西南等地，发展迅速。大量沙地、丘陵、高寒山区、土壤贫瘠地区，成为土豆种植区。

“相对于传统的粮食作物，土豆具有多种优点，”中国农业大学植保学院副教授王晓丹说，“首先，它非常耐寒，在内蒙、甘肃等高寒地区，一年中适宜普通作物生长的时间不足，但土豆可以正常生长。其次，耐旱，在缺水的山区、沙地，都可以种植。其三，耐贫瘠，对土壤肥力的要求不高。所以，这是一种潜力极大的作物。在过去粮食匮乏的年代，可以很好地补充粮食不足。今天的许多土豆主产区，比如甘肃、内蒙古，当年都有过以土豆为主食的经历。”

困境

“土豆主粮化”目标提出多年进展缓慢

土豆，这种富含淀粉、蛋白质，能够为人体提供大量热量的作物，从被欧洲人发现后，就快速成为了农田里的主宰。盛极之时，甚至成为不少国家唯一的主食。而新世纪以后，土豆的“粮食”功能，也在中国引起了人们的关注。

到2007年，我国土豆种植面积和总产量就已经跃居全球首位。此前10年，种植面积增长了30%，总产量达到7000万吨，到2010年，种植面积达到了7808万亩，总产量达到8154万吨。

2013年，农业部组织开展土豆主食产品开发的研究。2015年，中国农业科学院、国家食物与营养咨询委员会、中国种子协会在京举办“马铃薯主粮化发展战略研讨会”，提出“土豆主粮化”战略。

2016年初，农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》。《意见》中明确提出：到2020年，土豆种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，“主食”消费占土豆总消费量的30%。

一时间，土豆“主食化”，乃至“主粮化”的道路似乎一片光明。

然而，2020年即将过去，当年的目标并没有实现，土豆种植面积、总产量并没有大幅度提升，只有单产稍有提高。从2015年的1.22吨每亩，提升到接近1.3吨每亩，这也是土豆总产量能够保持稳定的重要原因。

更值得注意的是，在中国粮食统计中，马铃薯并非以产量来统计的，而是以“折粮”来统计的，“折粮”一般按新鲜土豆重量的五分之一算，这一算法至今仍在使用。“折粮的主要原因，可能就是和它的水分含量太高有关”，徐建飞说。

王晓丹介绍，“普遍来说，土豆的含水量在70%到80%，这也意味着，土豆的干物质含量较少。”

按照“折粮”的算法，2020年，全国预计9000万吨左右的土豆产量，其实只能算作1800万吨左右的粮食，相比其他粮食上亿吨的产量，差距显然还很明显。

难点之一

脱毒种薯普及率低

为什么土豆增产这么难?土豆的“主食化”乃至“主粮化”的道路如此艰辛?

土豆本身退化较快、抗病能力较差是其中的原因之一。

这和土豆的繁殖特征有关。徐建飞介绍，土豆是无性繁殖，土豆的块茎上有芽，切下来直接种到地里，就能够生长。但一代代留种之后，人们发现土豆的退化非常快，本来很好的品种，几代之后，就会表现得非常差，也很容易被病害侵扰。这是因为，土豆在生长中容易积累病毒，这些病毒不会对人产生影响，却会影响土豆自身的生长，使它更容易受病菌侵染而减产。

比如土豆的晚疫病，一种毁灭性的真菌病害。至今，晚疫病仍是土豆种植中难以应对的风险。终于到上世纪五六十年代，一种名为“脱毒”的技术诞生。

9月25日，在甘肃定西香泉镇的一座马铃薯育种基地中，记者看到工人们正在收获拇指大小的土豆种薯，在温室大棚里，还有无土栽培的种薯。这些种薯被种在一个中空的箱子上，枝叶在箱子顶上生长，根在遮光的箱子里垂落，没有沾染过土壤的根系洁白修长，小小的种薯就长在空中。补充它们生长所需的，是一种雾化营养液。

这其实就是在“脱毒”：精心培养出的脱毒苗在栽培基质中种植，基质铺在悬空的种植盒里，全程不接触土壤，减少外界病毒侵染的风险。最后，在小土豆长到比拇指稍大的时候，就开始收获。

这样培养出来的种薯，被称为“原原种”。农场主介绍，种薯一般有四级，原原种、原种、一级种、二级种。消费者买到的商品薯，通常是一级种或二级种种植出来的商品薯。

据介绍，在定西，每年生产的脱毒原原种数量达到12亿粒，不仅供应国内种植者，还出口国外。但相比国内庞大的种植量，这个数字仍然很小。

徐建飞介绍，在欧美土豆产业发达的国家，脱毒种薯普及率极高，有些国家甚至可以接近100%，但在我国，二级种以上的脱毒种薯普及率只有40%左右。

徐建飞认为，普及率低，主要和区域发展的不平衡有关。“在山东等地，脱毒种薯普及率很高，亩产接近3吨，最高能达到6吨左右，这和全球最高产量几乎持平。但西南作为我国土豆种植面积最大的地区，由于多是小户种植，小农户习惯于自己留种，而且经济能力有限，很难投入更多的钱去购买脱毒种薯。”

难点之二

育种技术改良还在路上

脱毒种薯的普及，直接影响着土豆的产量。来自中国马铃薯大会上的数据显示，我国土豆单产平均为1.25吨，只有荷兰的三分之一左右。

那么，在普及脱毒技术之外，是否还有其他方法提高土豆的产量呢?数十年来，我国玉米、小麦、水稻等粮食作物的增产中，育种技术居功至伟，在土豆增产中，是否能复制这一奇迹?

事实证明，并不那么容易，在育种技术的突破上，土豆远不能和小麦、水稻等其他粮食作物相比。不仅中国如此，全球都是如此。

“全球种植的土豆品种，很多还是100多年前培育出来的，100多年来，尽管又育成了很多新品种，但总体而言，没有出现根本性的突破”，一位从事土豆育种的科学家表示。

王晓丹介绍，目前我国种植的土豆品种，主要是“荷兰十五”及其衍生品，这种最早在荷兰育成的土豆品种，因为早已经过了知识产权保护期而得以在全球范围内广泛种植。

徐建飞也认为马铃薯育种难度较大，他介绍，土豆育种的困难，和它是四倍体作物的四体遗传特性有关。“相对于水稻、玉米和大豆等二倍体作物，四倍体的马铃薯将具有优良性状的基因整合到一起的难度更大。在今天，随着分子生物学和基因组学的进步，分子育种技术进步很快，小麦、水稻等，可能两三年就能育成一个新品种，但土豆仍以传统杂交育种为主，要七八年乃至十多年才有望培育出一个优良新品种”。

难点之三

加工开发还有瓶颈

如果说脱毒种薯普及率低、单产低、育种难，影响了土豆的产量，那么，加工产业的滞后，则影响着土豆“主食化”的推进。

怎样才算是主食?或许并没有统一的标准。如村书记彭明海那样，煮一盘土豆直接吃，自然是主食，但在今天，主食也是多样化的，各种各样的即食产品、半即食产品占领了人们的食谱，迎合着不同区域、不同口味的人们。

土豆具有多种的营养成分，可以满足人体日常所需，在土豆产区，人们甚至普遍相信，以土豆为主食的人，不缺乏任何元素，也没有地方病。这固然是一种误解，但土豆确实是一种营养丰富的食品。

在土豆产业更加发达的国家，大部分土豆都被用来加工成即食或半即食产品。数据显示，美国马铃薯加工占到总产量的60%以上，荷兰超过47%，法国超过59%，英国超过40%，日本超过60%。但在中国，鲜食仍是最主要的食用方法。

在定西国家级马铃薯市场上，新京报记者看到，已经有批发商开始出售刚刚收获的土豆，这些新鲜的土豆，会从这里出发，运往全国各地的终端市场，包括北京、广州、上海的菜市场、超市等。这些土豆，绝大部分将直接进入城乡居民的餐桌上，作为鲜食产品被消费，而作为加工产品原材料的只有极少部分。

王晓丹说，“常规的煎炒烹炸，基本上都是鲜食。加工产品中，常见的也只有全粉、淀粉、薯条、薯片、土豆粉丝、粉条等几种，和其他粮食作物相比，土豆加工产品的种类和数量都远远不足”。

早在2017年，中国农科院加工所就曾举办过土豆加工产品的展示，活动中展出了馒头、饼干、蛋糕、面条、米粉等200多种用土豆加工成的产品。在更早的时候，土豆馒头、土豆饼干等也曾进入北京、上海等各大城市的超市中。但到今天，这些产品仍是小众消费品。

“我们在加工层面，还是有一定的瓶颈的，”王晓丹说，“和其他粮食作物相比，土豆加工，首先多一道脱水的工序，如果按照70%到80%含水量来算的话，一吨鲜薯只能加工200多公斤产品，这意味着，加工的成本更高，在市场上的价格也更高，和其他粮食制作的即食产品相比，它的竞争力显然会更弱。”

难点之四

消费结构亟待变化

把土豆当作蔬菜，居民消费数量的增长，必然受限。

同时，大量土豆涌入鲜食市场，造成价格下降，种植者收益减少，种植热情也相应降低。

“我们的土豆产量全球第一，但鲜食市场消化不了那么多，出口渠道又很少，必然会损害种植者的利益。近几年来，我国土豆种植面积不增反降，这是其中很重要的一个原因”。王晓丹说。

和土豆产业发达的国家相比，中国人日常消费土豆明显较低。数据显示，世界马铃薯人均消费前十的国家，年人均消费数量都在100公斤以上，数量最高的白俄罗斯接近200公斤，而中国的年均消费数量仅为41.9公斤，每个月平均只有3.5公斤，和猪肉消费量相当。

“消费习惯是最难改变的，”王晓丹说，“几十年中，我们的消费习惯有了很大的变化，但食物结构上，变化并不是很大。在土豆上也是如此，那些以前就把土豆当作主食的地方，如内蒙古、甘肃、陕西等地，今天还有一部分人习惯把土豆当粮食，但绝大部分地区的消费者，仍把土豆当蔬菜。以前不当粮食吃的地方，现在还不当粮食吃;以前当粮食吃的地方，现在还在当粮食吃，但他们的粮食更多样了，消费的土豆反而变少了。”

其实，关于土豆美食的开发，一直都没有停止。

在甘肃定西，每年都会举行“马铃薯美食节”，仅马铃薯制成的美食，就已经出现过300多道。而当地的土豆加工厂，可以生产方便面、方便粉丝、营养粉等200多种即食或半即食产品。但同样的，这些产品也存在消费者认知不足、价格相对较高等问题。

“比如土豆淀粉馒头，很多年前就已经上市，但它的生产方式决定了价格就是比小麦粉馒头贵，所以，怎么才能让人们接受?”王晓丹说，“消费结构的变化，取决于消费观念的变化，同样是小麦粉做成的，蛋糕比馒头贵，人们都能认可，但土豆馒头贵，能够接受的人就不多了，这是一个观念的问题。在欧美国家，人们习惯于消费各种土豆加工产品，但在我国，这样观念还远不够普遍。”

发展

中国土豆版图前景仍有可为

数据显示，当前，全球小麦最高亩产已超过800公斤，玉米最高亩产超过2500公斤，超级稻的最高亩产超过1000公斤。

2020年，疫情之后，新发展格局下，全球粮食安全已经引起了普遍的关注。在经历了数十年粮食增产的历程之后，粮食安全再一次成为全球议题。

“科技推进的粮食产量增长正在进入平台期。”在定西举行的中国马铃薯大会上，中国工程院院士陈温福说。

类似的观点并非第一次出现，早在2013年，就有美国学者表示，全球粮食作物产量已趋于稳定，增产潜力可能已达到极限。

在这样的情况下，土豆，这个曾经改变世界的作物，其保障粮食安全的意义，再一次受到人们的关注。

“在我国，土豆增产的潜力还非常大，”王晓丹说，“我国土豆的亩产，距离全球顶级水平还有很大的空间。同时，土豆是一种适应性非常强的作物，在全球大部分地方都可以种植，尤其是高寒、干旱、贫瘠的土地上，比其他作物都适应种植，扩大种植的空间也很大。”

在规模化农业日益发展的今天，土豆同样适合现代农业的生产模式，在定西百泉农场，技术员告诉记者，不论是资金和技术的投入，还是田间管理，规模化种植都远胜于小农户种植，“相比小农户种植，规模化种植更精耕细作，产量更高，品相更好，市场价格也更高”。

在育种方面，随着分子生物学、基因组学的发展，新的技术正在改变传统的土豆育种。2020年初，中国农科院宣布投入1亿元，启动多项联合攻关重大科研任务，其中就有马铃薯育种技术的攻关。

此外，在加工、消费等方面，土豆版图拓展的空间同样巨大，王晓丹说，“这些年来，土豆产业的持续、健康发展虽然还存在不少问题，但前景仍旧非常广阔，我们的加工业发展时间还很短，规模也还很小，我们的人均消费量，也远低于欧美国家。所以，土豆产业的发展，需要政府、科研机构、社会力量的大力推动，使土豆产业链条中的各个环节，包括育种、储藏、加工、消费等，都能够弥补短板，快速发展。”