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炒，让食物在热锅中急速翻炒，短时间把食物煮至熟透

时间：2023-08-13 04:01:54 来源：murasaki紫发布者：DN032

在粤菜菜系中，炒是最常见的烹调方法，小炒讲求锅气，「锅气」是粤菜独有的名词，却是一种难以形容的感觉，不同人有不同的见解。

(资料图片仅供参考)

多重配合炮制色香味俱全菜式
锅气是经过热锅、配料、调味酒、火候等洗礼下带出的香气，以及一种烫口的感觉、焦香的味道。
小炒要做得出色，必须要火喉、配料、调味酒、炒制时间等互相配合。
一开始，必须要猛锅嫩油。镬要烧至热，若不够热，食材便会黏着锅；油要够但不宜过多，油温不能过高，一放油便可下配料或食材，否则食材会焦燶影响卖相，亦影响味道。炒煮时要保持大火，令食材快速熟透，不过亦有例外，如炒滑蛋便要用细火，以保其嫩滑口感。
一般炒都是用大火炒，但亦有例外，炒滑蛋便要用细火，以保其嫩滑口感。
炒透料头大大提升香气
配料也至关重要。做小炒，一般先把姜、蒜、葱、干葱等爆香再放食材，这些配料称为料头，料头必须炒至香透，做出来的菜式才会散发惹人垂涎的气味。料头不一定全放，视乎食材而下，炒芥兰放姜便可、虾仁炒蛋只放葱段。此外料头亦因应食材的大小而分粗幼，姜葱炒蟹便用姜片、葱段、蒜子等；炒肉丝便用葱花、蒜茸等，以免抢去主角的风头。
老干妈虾仁炒饭
抛锅快炒食材受热更均匀
另外，「快」是小炒的成功的关键之一，目的是在短时间内令食材熟透，做到带肉汁、爽口嫩滑、色泽鲜明、秀色可餐。要炒得快，运用镬铲快速拌炒外，抛镬亦绝不可少。抛镬是运用手腕力，将镬向前抛兜，令内里的食材高速转动，能均匀受热，达致生熟度、味道均匀的效果。
除了基本的食材、料头，包括调味酒、芡汁等的运用，也影响小炒的风味。灒酒能提升菜式的香气，一般会用上花雕酒或绍兴酒，味道太强的玫瑰露反会抢去菜式的鲜味。而芡汁会视乎菜式而放。一般芡汁只会紧紧包着食材，因此最好做到有芡不见芡，另外，在上碟前加少许花生油，更能提升小炒的香气。
西兰花炒龙趸球
基本五大炒法
猛锅嫩油、料头彻底爆香、抛锅快速拌匀、调味酒添芳香等，都是炒的基本要诀，而炒亦因应不同处理方法而分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、湿炒等。
生炒、熟炒是最常见的，最简单的蒜茸炒西兰菜便是生炒方法的最佳例子，以蒜茸、姜丝等料头爆香后下西兰花炒至熟透，最后灒酒再拌炒便可。
熟炒则是预先把食材泡油、蒸煮或水灼等加工至五至六成熟，然后如一般炒煮般爆炒上碟。由于现在的餐厅讲求上菜速度，不少生炒菜式已变成熟炒，如生炒糯米饭等。以前会把糯米直接炒熟成饭，现在会先把糯米蒸熟后再炒。
熟炒的另一好处是可以保持食物的形态。像斑球会先泡油，目的是保留其外形及保存其水分，即使与其他食材一同爆炒，也不怕弄至支离破碎。现在不少餐厅供应的炒时菜多以先水灼或泡油作处理，令炒煮时间缩短，一来可保留菜的嫩绿色调，二来可更快上菜。
滑炒主要吃其滑溜口感，一般下材料后会调至细火，慢慢推至一层一层。
细火慢推滑炒保滑溜口感
至于滑炒则主要用于蛋、奶等身上，就像滑蛋炒虾仁、大良炒鲜奶等，这方法一般在放下食材时，把火收细，用锅铲把食物慢慢推前，务求做到滑溜的口感。
炒饭则是干炒的代表菜式，把料头及酱料爆香，放入食材如虾仁、蛋等炒匀，接着下饭炒至饭粒干身。做炒饭宜炒完后留在热锅中煎一煎，这样饭粒带焦香，更加美味。
湿炒与干炒刚好相反，干炒要做到干身，湿炒则会下多一点的芡汁，令食材保持湿润的口感，就如湿炒牛河、豉椒牛河等，便是充满湿润口感的炒法。无论是那种炒的方式，都极讲究厨师功力。想知厨师的功力如何，只要留意小炒的碟上有没有油，最好的小炒应该没有油的。

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