中国饮食文化中的“国粹”豆腐 在古代制作原料选择更宽泛
中国是豆腐的故乡。自古以来,豆腐就被爱吃的中国人以多种方式烹饪成美食:豆腐羹、煎豆腐、蜜渍豆腐、麻辣豆腐、冻豆腐……有人甚至将豆腐比作是中国饮食文化中的“国粹”。上至厅堂,下至市井,这一老少咸宜的美食何以俘获广大人民的心?
古代豆腐制作原料选择更宽泛
相传,豆腐是西汉时期的淮南王刘安发明的。究竟是不是刘安发明,至今尚无定论,而且,从汉代至隋唐的史书典籍中都没有出现过“豆腐”的身影。有学者研究,成书于北宋初年的笔记小说《清异录》中才第一次出现了“豆腐”一词。
明代医学家李时珍在《本草纲目》中对豆腐的制作方法进行了详细阐述。当时的黑豆、黄豆甚至绿豆都可以制作豆腐,水泡后碾碎去渣、蒸煮,“大抵咸、苦、酸、辛之物”都可以用来点浆,不同的凝结剂点出来的豆腐则风味各异。明代人做豆腐的流程与今日大抵相似,唯独在原料的选择上更加宽泛。《本草纲目》中还提到:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”由此看来,淮南王发明豆腐的说法已深入人心。
豆腐味道鲜美、营养丰富,且价格实惠,自被发明后便广受吃货们欢迎。但如果认为豆腐是平民阶层的专属就大错特错了。在记录明代典章制度的《大明会典》中,记载了弘治年间的殿试酒饭中有豆腐五十连。清代的《国朝宫史》记录了当时内廷筵宴中的花费等规定,其中豆腐的开支就不少。由此可见,无论是寻常的市井人家抑或是居庙堂之高的王侯将相,都愿意体验豆腐带来的美妙味觉享受。
豆腐自古烹饪花样繁多
古人食用豆腐的花样也非常多,宋朝人吴自牧在《梦粱录》中提到,当时南宋都城临安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。此外,陆游的《老学庵笔记》中还提到过一道甜味的“蜜渍豆腐”。
除了清淡和偏甜口味的豆腐外,古人也爱吃“麻辣豆腐”。《水浒传》第三十九回讲述戴宗去东京太师府送信,途经朱贵的酒店,吃了一道“加料麻辣熝豆腐”,戴宗胃口大好,就着豆腐连喝了三大碗酒,不料却被朱贵的这道豆腐给迷晕了!
当然,古代的“麻辣豆腐”和现在的不太一样。现在做豆腐多是炒,而“熝”是熬煮的意思。其次,如今的麻辣豆腐多用辣椒调味,辣椒原产于美洲。无论是《水浒传》故事发生的北宋,还是作者施耐庵生活的明初,辣椒都还没有传入中国,那时辛辣味的调味品主要是花椒、姜和茱萸。
除了在味道上下功夫,古人还会为豆腐做出不同的外形花样。明末清初学者方以智在《物理小识》中记载过“彩色豆腐”的做法:用仙人草取汁做成的“绿豆腐”、用薜荔果取汁制成的“红豆腐”、用蕨粉制成的“黑腐”……同时,还会对豆腐进行深加工。《物理小识》中记载了“红腐乳”的做法,即将细豆腐压实、切块、熬煮风干后放进瓮里,用香料层层覆盖,最后浇上红曲酒浸泡百日便成了红腐乳。
古代没有冰箱,可古人也会制作冻豆腐。比如清代乾隆年间的进士李化楠在自己的美食指南《醒园录》里就记录了冻豆腐的做法,冬天将豆腐冻起来放在背阴房内,等冰水化尽后将豆腐放入大磁瓮里埋到背阴的土中,要吃的时候再取出来烩食,真是美食中的佳品!
清代知名“吃货”袁枚认为:“豆腐得味远胜燕窝。”而在他的《随园食单》中更是记载了豆腐的数种烹饪加工方式。其中的“蒋侍郎豆腐”烹饪极其精致,连豆腐的切法都有严格规定,下锅后还要再加上盐花、甜酒、虾米、糖等各种佐料,按流程一步步烹制而成。
随着时间的推移,人们对豆腐的认识也更加深刻,清末民初文学家徐珂在《清稗类钞·饮食类》讲到豆类富有蛋白质,但豆类的皮膜硬,不易消化,做成豆腐后不仅是滋养佳品,而且好消化。的确,美味豆腐一直都被当作中药,《本草纲目》就记载了豆腐有清热散血的功效。
除了烹饪方式多样,豆腐的别名也不少。宋代诗人陆游在《邻曲》中备注,当时有些地方将豆腐叫作“黎祁”。而眀初学者孙作认为“豆腐”这个称谓不雅,还给豆腐取了个“菽乳”的名号,不过到头来,还是“豆腐”这一称谓更加深入人心。
代表中国味道,享誉海外
豆腐在中国被发明出来以后,逐渐也成为全球人民所共享的美食。
日本人吃豆腐的历史很长,他们甚至认为豆腐的制作技术是唐代东渡日本的鉴真和尚带过去的。然而,人们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。目前普遍认为,豆腐在宋朝时传入朝鲜半岛,传入日本的时间也可能差不多。公元12世纪末,日本官员的记载中出现了“唐腐”一词,有学者认为这可能是一种豆腐。之后,日本文献中多次出现了“唐腐”“唐布”等词汇,但“豆腐”一词直到15世纪末才在日本正式出现。
日本人很喜欢来自中国的豆腐,并在此基础上对其烹饪方式进行了本土化开发。清代乾隆年间,日本学者大阪曾谷川本出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱,里面介绍了上百种豆腐的烹饪方法,这本食谱成为日本最古老的料理食谱之一。
晚清外交家黄遵宪曾任驻日使馆参赞多年,他用八年时间写了一部《日本国志》,里面便提到当时日本人做的切条的豆腐串、切块的豆腐干,还有加酱料同米煮或加鸡蛋和鲣鱼脯烹煮而成的豆腐杂。
豆腐传入西方世界的时间较晚,直到16世纪中期,意大利传教士闵明我在旅行笔记中向欧洲人介绍了在中国上自帝王、下至平民都喜爱的豆腐。同时,他引述了当时在中国多年的传教士纳瓦雷特的讲述,介绍了豆腐的制作方式。
随后,豆腐开始更多地出现在西方人的文字记录中。1770年,美国科学家富兰克林给自己的朋友、当时的植物学家约翰·巴特拉姆写了一封信,信中便引述了纳瓦雷特关于中国豆腐的制作方法,这是美国人的文字记载中第一次出现“豆腐”的身影,但当时的美国人认为这是一种来自中国的“奶酪”。
19世纪后,随着中外交流的不断深入,豆腐开始走向世界,代表着“中国味道”的豆腐受到了世界人民的欢迎。(作者:邱俊霖)
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