香料有哪些呢?香料如何使用?
香料有哪些呢?
1、八角
八角,俗称大料。是八角茴香科、八角属的一种植物果实。无论在饭店还是家庭,都是日常应用得最多的香料,能给肉类去腥增香,应用非常广泛。深褐色的果实、呈八角状、星状分布。日常烹饪时,无论炖、煮、腌、卤、烧等,均是主要调味增香的调料,是五香粉中重要的成分之一。
2、桂皮
桂皮,学名柴桂,又称为香桂、肉桂。它是最早被人类使用的香料之一,在烹饪中的重要性,是位于八角之后的第二大香料。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,以嫩桂树的皮做成的桶桂质量最为上乘。桂皮常搭配八角用来烹饪肉类,祛腥解腻、芳香可口,使食物香气馥郁,是厨房不可缺少的香料之一。
3、香叶
香叶,亦名月桂叶。厨房常用调味料之一。由名称便可知道,香叶是提升食物的香气的。除了增香,香叶还有去腥解腻的功效。搭配八角、桂皮使用,被称为家庭厨房去腥增香的香料“三剑客”,是炖、卤各种肉类必不可少的调味料。香叶以叶片完整、饱满、无碎渣、无虫害的品质为最佳。
4、花椒
花椒,芸香科落叶小乔木,中国南北均有种植。花椒一名,最早有文字记载是在《诗经》里。中国于二千多至三千年前已经利用花椒了,用作香料同时也作为中药使用。花椒又是一种芳香防腐剂,古代墓穴中常见利用花椒进行防腐防虫。
花椒的另一个品种,叫“麻椒”,也叫“青花椒”。是四川、贵州等地区特产的一种花椒。麻椒颜色为深绿色,麻椒的味道比花椒重,特别麻,在川菜中有着不可替代的地位。
5、白芷
白芷,为伞形科当归属的植物。生长在中国北方居多,是一种著名的中药材,有祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓,燥湿止带的功效。 柔和不刺激且后味较长,用手抓过白芷,它的香气能在手上残留很长时间,也是厨房烹饪中最常用的调味料之一。白芷在烹饪禽类的食物中经常用到,同时跟羊肉、鱼肉也是很好的搭配,正确使用白芷,不仅让食物香浓可口,同时还具有药膳的功效。
6、肉蔻
肉蔻,也称为肉果、玉果、肉豆蔻。看名字就知道,称之为肉蔻,一定是跟烹饪肉类有关。在各种卤、炖、煮、酱、烧制的肉类中,肉蔻也是必不可少的香料之一,可去异味、增香气、给肉类增添鲜度。很适合给肉类提鲜,尤其是纤维较粗、鲜味略低的部位,能增加肉类的鲜度,有利于改善口感。
7、胡椒粉
胡椒粉,亦称古月粉。是居家最普通的调味料之一了。是由热带植物胡椒树的果实碾压而成。具有温中散寒、助消化、解食物毒等功效。它既是一种很好的调味品,又是一种珍贵的药材,可药、食两用。
胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种,白胡椒粉为成熟的果实脱去果皮的种子加工而成,颜色灰白。黑胡椒粉是未成熟而晒干的果实加工而成,颜色黑灰。白胡椒适合汤类,黑胡椒适合煎肉使用。
8、孜然
孜然,在南疆被称为小茴香。气味芳香浓烈,被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。孜然也是一种中药,能够理气开胃、祛寒除湿等 ,还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 。在烧烤界,孜然是最重要的调味料,烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉等各种串时,必须撒上孜然粉才够味,孜然粉和辣椒粉是烧烤时不可缺少的重要调味料。
香料如何使用?
①、做猪肉:做猪肉时,适合使用八角、桂皮、香叶,能去除猪肉的腥味,提升猪肉的口感。比如:红烧肉、红烧排骨、酱猪蹄等。
②、做牛肉:做牛肉时,适合使用八角、桂皮、香叶、花椒、肉蔻、胡椒粉,做出的牛肉香味浓郁、口感更好。比如:红烧牛肉、酱牛肉、卤牛肉、铁板牛肉等。
③、做羊肉:做羊肉时,适合使用桂皮、香叶、白芷、胡椒粉,能让羊肉变得口感层次丰富、香而不腻更加鲜美。比如:红焖羊肉、红烧羊排、红烧羊蹄、炖羊肉等。
④、做禽肉:做鸡、鸭,鹅肉时,适合使用八角、桂皮、香叶、白芷,能够让禽类肉质变得更鲜美、香味浓郁,尤其是白芷,做鸡肉时能给鸡肉提鲜增香。比如:红烧鸡肉、烤鸡、酱香鸭等。
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